麹(こうじ)

麹とは

日本酒の味を決める日本酒づくりの大切な工程を「一麹・二酛・三造り（いちこうじ・にもと・さんつくり）」といいますが、「麹」はその中でも一番大切な工程と言われています。日本酒の味の方向性を決める工程、と言っても過言ではありません。

麹とは食品を発酵させる際に有効な、コウジカビなどのカビを中心とした「微生物を繁殖させたもの」で、 コウジカビは増殖するために、デンプンやタンパク質などを分解する酵素を生産し、放出します。 これは、培地（ばいち：微生物や生物組織の培養において、培養対象に生育環境を提供するもの）となる蒸米などのデンプンやタンパク質を分解し生成される、グルコースやアミノ酸を栄養源としているためです。

専門的すぎてちょっとわかりづらいですね。もっと簡単に言うと、

麹とは「発酵食品に必要な微生物のかたまり」です。

この「微生物たち」が、酒造りにおける重要な役割を担っています